胡蘿蔔用油炒到底健不健康

胡蘿蔔是日常生活中最常見的根部蔬菜，富含β-胡蘿蔔素，因此，不論是涼拌吃、還是炒著吃，或者搭配其它食物一起吃，能最大可能地增加β-胡蘿蔔素攝入及充分吸收才是關鍵。

首先我們來看如何增加β-胡蘿蔔素的攝入量。β-胡蘿蔔素主要存在於胡蘿蔔的細胞壁中，而細胞壁是由纖維素構成，人體無法直接消化，會在一定程度上減低β-胡蘿蔔素的生物利用率。一項在給受試女性連續4周食用加熱處理後的菠菜與胡蘿蔔的研究表明，與食用同量生鮮蔬菜相比，其血漿中β-胡蘿蔔素含量水平上升可至3倍左右。由此可見，適當加熱處理有利於β-胡蘿蔔素從植物性原料細胞中釋放出來。但是高溫烹調β-胡蘿蔔素損失顯著，胡蘿蔔切片油炒6-12分鐘，胡蘿蔔素保留率為79%；胡蘿蔔切塊加水燉20-30分鐘，其保留率為93%。同時，高溫還會加速β-胡蘿蔔素的氧化速度。

其次我們來看如何充分吸收β-胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是脂溶性的，脂肪對其起運輸作用，膳食脂肪經胰酶和膽鹽作用形成膠粒，β-胡蘿蔔素溶於其中而一同被吸收。另外脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進胡蘿蔔素的吸收。膳食脂肪中的遊離脂肪酸也可促進β-胡蘿蔔素的吸收，並使β-胡蘿蔔素易於轉化為維生素A。因此，吸收食物中胡蘿蔔素，確實需要脂肪的幫助，哪怕只是煮熟後，用一點點香油涼拌，也能獲得很多的胡蘿蔔素，效果和用很多油是差不多的。甚至不用油，靠攝入別的菜中的脂肪，一樣能讓胡蘿蔔素好吸收。但如果胡蘿蔔沒有被烹調變軟，用生吃方式，只靠牙齒來咀嚼，想要吸收胡蘿蔔素就需要更多的脂肪來幫助。

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